FAQ-Katalog

Hier finden Sie eine Zusammenstellung von "häufig gestellten Frage" rund um das Thema "Wein und Sekt". Diese Seite befindet sich momentan im Aufbau und wird ständig erweitert; regelmäßig vorbeischauen lohnt sich auch hier!


Hefen, Hefeernährung, Enzyme

Kann man Reinzuchthefen trocken in den Most einstreuen oder muss man sie rehydrieren?

Wie lange ist eine geöffnete Hefepackung haltbar?

Sind nicht alle Reinzuchthefen gleich? Warum gibt es so viele verschiedene Stämme?
 

Wie/ wofür verwendet man Lalvin GoFerm?

Ist das Lalvin GoFerm ein Ersatz für Diammoniumhydrogenphosphat (DAHP)?

Warum soll man Thiamin (Vitamin B₁) einsetzen?

Warum reicht SIHA Gärsalz manchmal nicht aus, warum sollte dann SIHA Proferm Plus eingesetzt werden?

Soll man flüssiges oder granuliertes Enzym einsetzen?

Hat eine Most-/Maischeschwefelung einen Einfluss auf die Wirksamkeit des Enzyms?

Warum stoppt Bentonit die Wirkung von Enzymen?

Wie wird bei der Flotation das SIHAZYM Flot verwendet?

Wie prüft man, ob das Enzym im Most gewirkt hat?

Warum soll das aromamobilisierende Enzym Panzym Arome G nur im Weißweinbereich verwendet werden?

Zu welchem Zeitpunkt wird das aromamobilisierende Enzym Panzym Arome G verwendet?

Bei welchen Rebsorten kann man das aromamobilisierende Enzym Panzym Arome G anwenden?

Muss Bentonit vorgequollen werden oder kann man es direkt zusetzen?

Optimal für die Hefen ist eine Rehydrierung (Aktivierung) vor der Zugabe zum Most. Dieser Schritt sollte in einem Most/Wasser-Gemisch mit einer Temperatur von 35-38°C durchgeführt werden. Damit die Hefezellen einen guten Start in Ihrem Tank haben, ist die Zugabe von Lalvin GoFerm sehr sinnvoll.

Die Hefezellen bekommen bei der Rehydrierung die Möglichkeit, sich an die neuen Begebenheiten zu adaptieren. Bei der Rehydrierung vermehren sich die Hefezellen bereits mehrmals, so dass sie mit einer möglichst hohen Lebendkeimzahl in den Most zudosiert werden. Wichtig dabei ist, dass man keine zu großen Temperatursprünge zwischen der rehydrierten Hefe und dem zu beimpfenden Most hat (max. 6°C pro Stunde), da man ansonsten einen Aktivitätsverlust hat.

Eine angebrochene Hefepackung sollte schnellstmöglich aufgebraucht werden. Wenn ein paar Tage zwischen dem Öffnen und dem Aufbrauchen liegen, so soll die Packung luftdicht verschlossen, kühl, trocken und dunkel gelagert werden.

Jeder Hefestamm hat spezifische Eigenschaften & Bedürfnisse. Diese Eigenschaften müssen bei jeder Produktion berücksichtigt werden, damit eine gleichbleibend hohe Produktqualität gewährleistet werden kann. Nur so ist es möglich, Hefestämme zu selektionieren und zu produzieren die unterschiedliche Ausprägungen im Wein fördern.

Lalvin GoFerm ist ein Hefeaktivator voll mit lebenswichtigen Mineralien, Salzen und Vitaminen, die sich die Hefen als Nährstoffdepot zulegen können. Damit wird eine höhere Lebendzellzahl im Tank erreicht. Dies hat zur Folge, dass sich die echten Weinhefen (Saccharomyces Spezies) schnell & effektiv gegen die spontane Hefeflora durchsetzen können.

Das Lalvin GoFerm wird erst in 40°C warmem Wasser aufgelöst. Anschließend  kommt der Most dazu, danach die Hefen. Dieser Ansatz sollte langsam (max. 4 - 5° C pro Stunde) abkühlen, bevor man den Most beimpft. So nutzt man die Trockenreinzuchthefen zu 100% und erzielt eine sehr gute Sicherheit.

Nein. Das Lalvin GoFerm ist ein Hefeaktivator, der ausschließlich für die Rehydrierung (Aktivierung) der Trockenreinzuchthefe konzipiert wurde. Das Lalvin GoFerm ist ein Hefezellwandpräparat, was einen sehr hohen natürlichen Anteil an Mineralien, Salzen und Vitaminen hat. Diese Elemente sind für die Hefen lebensnotwendig und diese können die Hefen als Reserve in die Zellen einlagern. Es ist aber kein Ersatz für DAHP. Reiner Stickstoff ist im Lalvin GoFerm nicht enthalten und sollte bei dem Risiko von Gärverzögerungen zusätzlich gestaffelt zudosiert werden.

Vitamin B₁ hilft bei der Gärung die Schritte von der Brenztraubensäure über das Acetaldehyd zum Alkohol zu gehen. Ein Defizit an Thiamin führt somit zu erhöhten SO₂-Werten. Besonders wichtig ist der Einsatz von Thiamin bei botrytisfaulen Trauben, da auch Botrytis cinerea dieses Vitamin abreichert und beim Einsatz von Bentonit im Most. Hierbei kommt es zu einer signifikanten Abreicherung von Thiamin, damit es für die Schwefelbilanz wichtig ist, Vitamin B₁ extra zuzugeben.

Reines Diammoniumhydrogenphosphat (DAHP) ist „nur“ ein stickstoffhaltiger Nährstoff. Für eine ausgewogene Hefeernährung – das beinhaltet auch Vitamine, Mineralien, Salze und Aminosäuren – reicht reines DAHP nicht aus. Bei dem Produkt SIHA Proferm Plus handelt es sich um einen Komplexnährstoff, der diese Bedürfnisse der Hefe erfüllt.

Flüssige Enzyme kann man leicht zudosieren und direkt einrühren. Leider sind sie, aufgrund der wässrigen Lösung, nicht so konzentriert und nicht so haltbar wie granuliertes. Daher muss nach Anbruch die Flasche sofort verbraucht werden.

Das granulierte Enzym muss vor der Anwendung in Wasser oder Wein als 10%ige Lösung angeteigt werden.

Die Vorteile der granulierten Enzyme sind die längere Haltbarkeit (bei geschlossener, luftdichter Dose 3 Jahre), die höhere Konzentration und damit die höhere Reinheit des Enzyms im Vergleich zur flüssigen Variante.

Nein. Die normale Schwefeldosage in Most oder Maische hat keinen Einfluss auf die Wirksamkeit der Enzyme.

Bentonit ist ein stark eiweißadsorbierendes Schönungsmittel. Da Enzyme Eiweiße sind, werden sie von Bentonit inaktiviert. Daher sollte nach der Enzymdosage überprüft werden (mittels Pektintest), ob das Pektin vollständig abgebaut wurde. Erst danach sollte Bentonit verwendet werden.

Ohne Enzymierung mit einer starken Pektinase ist eine leistungsfähige Flotation nicht möglich. Das Enzym zerlegt die Pektinketten in kleinere Fragmente, die erst dann von der Gelatine umhüllt werden können und bei der anschließenden Begasung als Trubschaum an die Oberfläche getrieben werden. Damit kann, im Vergleich zur nichtenzymierten Variante, die Gelatinemenge geringer gewählt werden. In der Regel reicht eine Dosage von 2 ml/hl SIHAZYM Flot aus. Die Wirkungsdauer sollte 2 Stunden betragen, bevor flotiert wird. Die Wirkung des Enzyms kann einfach mit dem Pektintest (s.u.) überprüft werden.

Nach der Depektinisierung wird eine eher hochbloomige, warmlösliche Gelatine (SIHA Flotationsgelatine) verwendet. Die Dosage richtet sich nach dem Gesundheitszustand des Leseguts und dem angestrebten Klärgrad. Sie liegt in der Regel zwischen 5 – 15 g/hl. Diese wird warm dem Most zugeführt und im Anschluss flotiert.

Es gibt den sog. Pektintest, der einfach und schnell die Effektivität des Enzyms testet. Dazu braucht man 5ml Traubenmost und 10ml 96% Alkohol in einem Reagenzglas. Nach 15 Minuten kann die Auswertung erfolgen. Das Vorhandensein von Pektin wird durch eine gallertartige Ausfällungsreaktion, bei der kleine Luftblasen entstehen, sichtbar. Ist das Pektin vollständig abgebaut, sind keine Trübungen oder Luftblasen erkennbar.

Aromastoffe sind, genau wie Farbstoffe, an Zucker geknüpft. Dies bedeutet das ein Enzym, dass als Nebenaktivität eine Glukosidase aufweist – also ein aromamobilisierendes Enzym – auch die an den Zucker geknüpfte Farbe spaltet. Das hat zur Folge, dass die Farbmoleküle nicht mehr gebunden, also nicht mehr fest und damit sichtbar sind; das hat einen Farbverlust zur Folge. Daher sollte man Enzyme wie das Panzym Arome G nur im Weißweinbereich verwenden.

Zuckermoleküle mit verknüpften Aromen liegen in nahezu unbegrenzter Menge im Wein vor. Das hat zur Folge, dass die Glucosidase-Nebenaktivität immer arbeitet und diese Molekülstruktur aufspaltet, also den Wein sukzessive verändert. Wenn man mit dem aromamobilisierenden Enzym Panzym Arome G arbeitet, so ist es sinnvoll, dieses Enzym sensorisch zu begleiten und mit 20 g/hl Bentonit die Aktivität zu stoppen, wenn der Wein die angestrebte Aromatik aufweist.

Das Panzym Arome G wird in die abklingende Gärung zudosiert. Das hat zum Einen den Vorteil, dass man die Gärungsrestwärme ausnutzt, die Reaktionen also zügiger vonstatten gehen. Zum Anderen wird die Glucosidase durch die Anwesenheit von Glukose gehemmt. Gegen Ende der Gärung liegt mehr Fruktose im Jungwein vor, welches keinen Einfluss auf die Glukoseaktivität hat.  

Der Einsatz von Panzym Arome G ist bei Rebsorten sinnvoll, die ihre Aromen auf Basis von Monoterpenen bilden. Dazu gehören Traminer, Muskatsorten und andere artverwandte Rebsorten.

Bentonit sollte immer in Wasser oder Wein vorgequollen werden, wobei das Vorquellen in Wasser besser ist, da die Wirksamkeit erhöht wird. Das überschüssige Wasser wird vor der Dosage zum Tank abgegossen; das in das Bentonit eingelagerte Wasser ist unlöslich dort gebunden à der Wein wird nicht verwässert.